D’entrada, la taronja agra és un test preciós per comprovar el grau d’ús, coneixement del català i del país o arrelament de la persona que en parla. Així, els periodistes de TV3 o els que fan gastronomia a Catalunya Ràdio, però també els gurmets més coneguts i fins i tot els o les especialistes en confitures i museus de dolços, parlen de “taronja amarga”.
Aquesta expressió gramaticalment és segurament correcta, però no és gens genuïna. Els qui coneixem aquesta taronja –com en el meu cas, que hem fet de pagès, o n’hem cultivat, fins i tot en un cossi en una terrassa, o en cultivem–, sempre n’hem dit taronja agra. Podem dir que gairebé totes les cases de pagès tenien un taronger d’aquesta mena, ja que les seves rugoses taronges servien per a una funció essencial, com és la de rentar els budells del porc quan es matava. Per això en algunes comarques valencianes se’n diu, també, “taronja de llavar budells”. A la Catalunya Nord, en canvi, el seu nom és punxet.
La taronja agra té diversos usos a la cuina: al Pla de l’Estany se’n fa un aromàtic allioli, i aquí, així com en alguns punts càlids de la Garrotxa i a l’Empordà, se’n fa una amanida o bé es confita en aigua i vinagre, per menjar amanida com a acompanyament dels llegums fregits. És, igualment, l’acompanyament ideal de plats d’aviram i especialment l’ànec. L’ànec amb taronja –Canard à l’orange– era anomenat també (així apareix al Diccionari de gastronomia d’Alexandre Dumas al s. XIX) à la bigarade, mot que en francès vol dir taronja agra. Bigarade correspon a l’occità i català bigarrada, que significa, a part de l’accepció cromàtica, cosa rugosa i amb bonys, tal com ho és la taronja agra. De fet, el gran gurmet Platina, al Renaixement, atribueix als catalans l’art de cuinar l’aviram amb taronja. Els espanyols varen dur la taronja agra o “de Sevilla” a Amèrica. És molt popular en la cuina cubana (naranja agria) per marinar i amanir carn i, especialment, el porc.
Amb tot, l’ús actual més corrent i famós internacionalment de la taronja agra és en forma de confitura. Però la història d’aquest afortunat dolç sembla que es deu a una casualitat. Es va inventar durant el Barroc a Anglaterra i a Escòcia. D’ una banda, a aquest darrer país, a la localitat de Dundee, hi va arribar un carregament de “taronges de Sevilla”, que era com es coneixien, i que eren agres –ja sabem allò de “més fals que un duro sevillano”–, i a un botiguer se li va acudir fer-ne confitura. La realitat és més prosaica: un fabricant anomenat Keiller, en efecte, va començar a comercialitzar una marmelade Dundee o confitura de taronja agra amb èxit.
per Jaume Fàbrega
