Un cuiner preparant un plat. Foto: Arxiu/Ajuntament
Barcelona és ciutat de xup-xup, de grans cuiners, restaurants amb estrelles Michelin i menús a preu d’or. Existeix una elit culinària? A quins interessos respon? On queda la cuina que no forma part d’aquesta elit? El debat està servit, bon profit.
“Estem vivint un canvi de paradigma i cada vegada és més l’abisme entre la cuina de luxe i les cases de menjar de barri”. En Marc Casanovas és comunicador gastronòmic i té clar que “cada vegada hi ha més restaurants que busquen el petit format i fugen dels premis i de la competició”.
Casanovas farà una conferència i moderarà un cinefòrum al Centre Cívic Ateneu Fort Pienc –els dies 28 i 29 de febrer respectivament– en el marc del cicle Cinestèsies que, en aquesta edició porta per títol L’alta cuina, la gran renúncia. Casanovas explica que “en termes econòmics, com són el creixement i el decreixement”, la restauració sempre implica passar per un decreixement i recorda converses amb cuiners de restaurants que havien guanyat un cert renom i que deien que “ja havien crescut massa i que el que volien ara era no anar més enllà”.
Alta cuina, baixa cuina
I és que la “mal anomenada alta cuina”, un terme que Casanovas considera que no és correcte, ja que implica que existeix una “baixa cuina, i no és així”, es basa en l’èxit entès com a “premis i sortir a la tele”. “Però sembla que això és l’excusa per pressionar l’equip i per justificar molts abusos a la cuina”, critica.
Avui en dia assistim, segons l’anàlisi de Casanovas, a un moment de canvi en què moltes noves generacions i nous restauradors ja no volen jugar a l’èxit com s’entenia fins ara. Com a societat, afegeix, si es vol valorar aquesta cuina a l’abast de tothom cal “anar a aquests restaurants i valorar la cuina dels marges. Cal cuidar-los”.
El futur sempre és incert, però Casanovas aposta perquè “s’acabi MasterChef, que fa de la cuina una competició, quan mai ha estat això” i assegura que tot i que “la cuina de luxe mai no morirà, l’abisme serà cada vegada més gran”.
El comunicador gastronòmic Marc Casanovas al Fòrum Gastronòmic. Foto: Cedida. Marc Casanovas
Ciutat d’estrelles
Barcelona té un total de 28 restaurants reconeguts amb estrelles Michelin: quatre amb tres estrelles, tres amb dues estrelles i 21 amb una estrella. A més de 17 restaurants reconeguts i 57 considerats selectes a la Guia Michelin. A més, l’última cerimònia d’entrega de premis es va fer a la capital catalana. “Això diu molt dels interessos i pactes que hi ha al darrere”, conclou Casanovas.
