Els Massana, concentrats en l’elaboració de croissants. Foto: Línia Cornellà
El Francesc Massana s’aixeca a la matinada i a dos de quatre ja està coent pa. Juntament amb la seva germana Magda, són els continuadors d’un dels forns més famosos de la ciutat, el Forn de la Massana, ubicat al carrer Rubió i Ors on ara fa 90 anys, concretament el 1931, el Joaquim Massana i la Dolors Farré van construir un edifici de dos pisos que ha fet les delícies –mai millor dit– de generacions senceres de cornellanencs.
L’experiència i la perseverança han portat aquest establiment a l’Olimp dels millors forns del país. No debades, enguany ha tornat a quedar finalista –i ja en van cinc edicions– al concurs Millor Pa de Pagès de Catalunya. “És un orgull total”, declara el Francesc a Línia Cornellà, que ha pogut entrar a l’obrador a veure de primera mà com converteixen la farina i el llevat en els exquisits pans de pagès que venen. Sembla fàcil, i les modes sorgides del confinament han convertit l’elaboració de pa en un dels nous passatemps. Però fer pa no és pas bufar i fer ampolles. “No és només farina i aigua”, destaca el Francesc. El seu pare Francesc, el Siscu, ho corrobora. “No tothom sap fer bon pa”.
El futur dels forns
Mentre conversem, les seves mans no paren. En el moment de fer l’entrevista, els Massana preparen croissants petits. I és sorprenent veure com una massa estirada s’acaba convertint en aquestes petites delicatessen. Continuem parlant del reconeixement que acaben de rebre i asseguren que els ha felicitat molta gent. Clients militants que s’estimen la qualitat. “El futur del forn són els clients”, reflexiona el Siscu. “Si volen qualitat, vindran a comprar pa artesà”, reivindica.
Ara bé, per assolir aquest nivell d’experiència que et permet, només a ull nu, detectar si un pa està sortint degudament o si cal adaptar-se a les condicions meteorològiques –que faci molta humitat, per exemple, té impacte en l’elaboració del pa– cal haver treballat molt abans. “No és fàcil arribar fins aquí, hi ha molta feina i coneixement al darrere”, remarca el Francesc.
Així i tot, li preguntem pel secret d’un bon pa. “El secret? Una bona massa mare i processos llargs de fermentació”, respon. En aquest sentit,explica que ell treballa amb una fermentació aletargada. Triga més, reconeix, però els resultats estan a la vista: un pa amb aroma i més digerible, un punt a favor ara que la cura pel cos i els bons hàbits han agafat protagonisme. Sigui com sigui, el seu pare ho té clar. “El pa és una matèria viva, i cal cuidar-la”. I aquí saben com fer-ho.
