El cuiner de la fonda Bullanga, Roger Sánchez. Foto: Twitter (@Bullangafonda)
El cuiner Roger Sánchez, que ha estat dues dècades al restaurant Terra d’Escudella de Sants, fa vuit anys que és veí del Fort Pienc. Des de feia temps buscava, doncs, un lloc a prop de casa i a prop de l’escola dels seus fills per obrir un nou restaurant. Per això, quan va saber que l’antic bar Novecento es traspassava després de quaranta anys, ho va tenir clar: el local de Diputació, 437, seria l’escollit.
Després de mesos d’esforços per posar a punt el nou establiment, finalment el passat 4 de gener va aixecar la persiana el restaurant Bullanga. I, en les primeres dues setmanes de funcionament, tot fa pensar que l’aposta de Sánchez pel barri ha estat un encert. “Hem superat les expectatives que teníem”, celebra el xef. S’hi han acostat, diu, veïns del Fort Pienc que abans freqüentaven el Novecento, però també veïns de Sants habituals del Terra d’Escudella, entre d’altres.
De moment, al Bullanga són només tres treballadors: el cuiner i dues cambreres. Sánchez volia començar amb prudència per veure com funcionava el projecte, però, veient l’èxit dels primers dies, “sembla que caldrà ampliar el personal”, avança.
Cuina compromesa
La manera d’entendre la restauració que defensa Sánchez va més enllà de crear una oferta gastronòmica de qualitat –que també– i referma el seu “compromís social i cultural amb el país”, en paraules del cuiner. Així, ofereix cuina tradicional a preus assequibles. Cuina popular. Cuina de barri. S’hi refereix de moltes maneres, però com millor s’entén és donant un cop d’ull al menú de migdia, de catorze euros. Escudella, llenties, estofat, botifarra… sense oblidar postres com el mató o el flam d’ou.
Sánchez reconeix que fer aquest tipus de cuina “és un esforç”, perquè cal buscar productes de qualitat a preus baixos i dedicar més hores a la cocció dels plats. “Que et quedi bo un entrecot caríssim és fàcil, però triomfar amb un estofat fet amb les parts menys nobles de la vedella… és una altra cosa”, resumeix. És un “repte”, confessa, però l’accepta amb gust.
Història barcelonina
Per a Sánchez, el referent culinari i cultural per excel·lència són les fondes que proliferaven a la Barcelona del segle XIX. Precisament, a les parets del nou restaurant del Fort Pienc hi ha penjada part de l’exposició Fondes de sisos, creada pel mateix cuiner. Però no és l’única picada d’ullet a la història barcelonina que ha volgut fer. El nom del negoci, de fet, té fins a quatre significats, i un d’ells recorda a les bullangues, les revoltes populars que hi havia a la ciutat en aquell mateix segle. “Són episodis del passat de Barcelona que coneixem poc i que cal reivindicar en aquests moments de cosmopolitisme”, afirma amb convicció.
