Xesco Bueno combina la responsabilitat de dirigir la cuina de Ca l’Esteve amb la divulgació i la formació. Fa cursos al Sabores Taller de Cocina, en centres cívics i escoles com La Mercè, a Martorell. Estudiós dels arrossos, ara publica Escuela de arroz (Larousse, 2017) amb gairebé seixanta receptes i algunes coses més.
Abans d’entrar en les receptes, al llibre hi expliques els tipus de gra que hi ha, per saber amb qui ens juguem els quartos.
Sí, perquè no podem començar la casa per la teulada. Cal establir una base sòlida sobre la qual construir tota la resta: comencem parlant de grans d’arròs, de sofregits, de brous i de picades, els principals components d’un guisat d’arròs. I tot seguit expliquem com tractar les verdures, les carns i els peixos que intervenen en el resultat final.
Què té l’arròs que t’apassiona tant? Potser és que accepta un ampli ventall d’ingredients i que pot ser cuinat de moltes maneres?
No em considero un especialista fent arrossos, però en sóc un estudiós. M’agrada saber-ne l’origen i com es cultiva; què fa que un gra sigui diferent d’un altre, què els fa especials i com es comporten davant la cocció. Conèixer-los t’aporta la llibertat necessària per provar noves fórmules i tenir-hi probabilitats d’èxit. I sí, la capacitat de l’arròs de ser parella de ball de molts aliments permet infinites melodies, i això ho trobo fascinant.
A la cuina cal tècnica i conèixer a fons els ingredients, i també imaginació i capacitat d’adaptació.
És importantíssim no tallar les ales a qui vol volar. Com a formadors, hem d’advertir de les dificultats, aportant-hi solucions o millores; identificar els errors i mirar de reconduir el que ens pugui semblar condemnat al fracàs. No podem menysprear les idees dels altres. Cal generar il·lusió, no frustració.
Com educa els fills a taula algú amb la teva cultura gastronòmica?
L’educació envers el menjar és un esforç diari, de perseverança i paciència. Mirem d’ensenyar-los jugant i despertant-los la curiositat. La passió per la gastronomia i el menjar, a casa, es viu com una cosa natural. I hi ha dues coses bàsiques que hi ajuden molt: seure tots junts a l’hora de dinar o de sopar, sense distraccions, ni televisió ni mòbils; i arribar a la taula amb gana, és a dir, sense haver malmenjat entre hores.
Com sol ser habitual en aquest ofici, vas començar de mosso de cuina. Què en queda d’aquell nano?
Aquell nano era un pencaire, un paio atrevit i agosarat. He millorat en les formes i espero que també en el fons. D’aquell nano en queden la il·lusió, la responsabilitat, la cultura de l’esforç i les ganes de seguir aprenent.
Dediques el llibre al teu pare i a moltes altres persones properes, com ara l’Antonio Calderón de la Barca, “per descobrir-me la cuina i ensenyar-me a pentinar l’arròs amb cura”.
Al meu pare, el primer, sí; cada dia el trobo més a faltar… L’Antonio és el meu oncle matern. A la seva cuina d’El Central del carrer d’Estruc de Barcelona hi vaig aprendre a moure’m entre fogons, a netejar neveres, a gestionar un magatzem. M’hi va acollir, em va regalar tot el que sabia i em va donar ales per volar. Allà hi vaig descobrir un ofici que m’ha ocupat professionalment i personal des d’aleshores.
Has estat professor a la Hofmann i en moltes altres escoles i tallers, què n’has après dels alumnes?
Que són molts els camins possibles, que no hi ha una única manera d’aconseguir les coses. Que la passió per la cuina té mil cares i que la diversitat és la nostra riquesa. Sempre queden coses per aprendre.
També fas ràdio, tens un bloc, escrius articles, llibres…
M’apassiona la docència, compartir coneixements amb qui vol aprendre. Gaudeixo moltíssim investigant el passat i el present de la nostra cuina, i divulgant-lo.
A qui creus que pot agradar més aquest Escuela de arroz?
A tots aquells que senten debilitat pels arrossos; als que tenen dubtes a l’hora d’enfrontar-se amb un arròs a casa; als curiosos i a la gent de bon menjar; als aficionats a la bona taula i a tots els estudiants de cuina.
