Estic convençuda que estareu d’acord amb mi en valorar que la sostenibilitat és un dels reptes globals més profunds que tenim com a societat. I, quan parlo de sostenibilitat, no em refereixo només a l’impuls d’accions responsables amb el medi ambient –que també–, sinó a un compromís integral que va molt més enllà. Amb la definició dels Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de Nacions Unides, se’ns va posar, per primera vegada sobre la taula, una agenda concreta de propòsits que ens interpel·len individualment i col·lectivament, en tots els àmbits, des de la salut i l’educació fins al turisme. També en la gastronomia.
Com pot contribuir la gastronomia a fer més sostenible el nostre planeta? Realment la gastronomia pot satisfer les necessitats actuals sense comprometre les generacions futures? Per a mi, la resposta és clara: sí. La gastronomia té l’oportunitat de convertir-se en una palanca d’impuls cap a la sostenibilitat, aprofitant la seva visibilitat com a sector clau al nostre país, des del vessant econòmic, social i ambiental.
Amb l’impacte de la Covid-19 hem vist de primera mà la importància que els negocis gastronòmics siguin també sostenibles des d’una perspectiva econòmica. La restauració, en particular, s’ha vist especialment castigada per les restriccions, i ara cal fer possible la recuperació del sector des de la sostenibilitat. Aquesta transformació afecta molts dels àmbits de la restauració, des de l’aprovisionament fins a la creació de l’oferta gastronòmica, i cal el compromís i implicació de tots els agents del sector per dur a terme accions que millorin el nostre entorn, reduir el malbaratament alimentari, tenir una oferta inclusiva i introduir sistemes i processos per minimitzar l’impacte en el medi ambient. Una gastronomia sostenible només serà possible si els projectes culinaris i gastronòmics funcionen sense malbaratar els recursos naturals, tenint continuïtat en el futur sense perjudicar el medi ambient o la salut i considerant els orígens dels productes, la seva distribució i com arriben als clients. És un canvi necessari que no pot esperar més.
Que el futur de la gastronomia passa per la sostenibilitat és innegable. Hi coincideixen professionals del sector tan reconeguts com Fina Puigdevall, del Restaurant Les Cols. Des de l’alta gastronomia, impulsen des d’Olot un projecte basat en la sostenibilitat i amb l’objectiu d’arribar a ser autosuficients. Així ho va explicar en la XV Trobada Gastronòmica del CETT-UB, en la qual va quedar palès que la sostenibilitat gastronòmica no és una quimera, sinó tot el contrari.
La ciutadania cada vegada és més exigent i demana a la restauració compromís, transparència i ètica
Una prova clara d’això és el fet que, enguany, Barcelona sigui la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible i la seu del 7è Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà, el primer tractat internacional de ciutats en matèria d’alimentació. Es basa en el paper estratègic de les ciutats en el desenvolupament de sistemes alimentaris sostenibles i impulsa l’accés a aliments saludables amb l’objectiu de reduir el malbaratament alimentari, preservar la biodiversitat, mitigar els efectes de la crisi climàtica i adaptar-s’hi. És una oportunitat que el sector no pot desaprofitar per assumir un compromís ferm i fomentar-lo arreu.
LA FORMACIÓ, PUNTAL DE LA TRANSFORMACIÓ
Establir i mantenir un creixement sostenible i complir amb els ODS ens exigeix impulsar canvis en l’estructura dels negocis, en la manera de generar-los, de transmetre’ls i de presentar-los als clients. Per això, la transformació del sector gastronòmic cap a la sostenibilitat només serà possible si integra noves generacions de professionals formats amb les habilitats i els coneixements necessaris. Convençuts que aquest és el camí, el CETT-UB ha creat el Màster Oficial en Gastronomia Sostenible, en el qual brindem tots els coneixements clau perquè els professionals del present i del futur siguin capaços, no només de ser part d’aquest canvi, sinó de liderar-lo.
És evident que el sector té el repte urgent de recuperar-se de l’impacte del coronavirus. Però cal que faci un pas més enllà i ser capaç de posar les llums llargues per poder albirar com ha de ser la gastronomia del futur. En aquest horitzó s’hi troba la innovació, l’economia circular, l’accessibilitat i la responsabilitat social. És, justament en aquestes variables, on s’ha de centrar la formació actual.
La Covid-19 ens ha obligat a aturar-nos i ha suposat una gran oportunitat per repensar cap a on ha d’anar el sector i per projectar com el volem. Cal no oblidar que la ciutadania cada vegada és més exigent i que demana a la restauració compromís, transparència i ètica com a base de la seva activitat. Les noves ofertes han de respondre a aquestes noves demandes. La recuperació de la normalitat suposarà el ressorgiment de la gastronomia. Serà el moment oportú per fer-ho amb consciència i amb la voluntat d’assumir el gran repte de la integració de la sostenibilitat en el model de negoci.
Ho reitero. A casa nostra, la gastronomia té la gran sort de comptar amb molts i bons referents, que ja han demostrat que el plaer gastronòmic pot –i ha de ser– sostenible. Que no és un objectiu per al dia de demà. Que ha de ser una realitat de present. I que només depèn de la nostra voluntat.
La doctora Maria Abellanet és CEO del CETT
