Ferran Adrià

Foto cedida per elBullifoundation / Juanjo Everman

Ferran Adrià no necessita presentació, com a molt un recordatori: és el millor cuiner del món i una de les persones més innovadores del planeta. La pandèmia fa que no puguem parlar cara a cara. Ho fem a distància, amb dues pantalles pel mig i separats per 170 quilòmetres. Ell a Roses i nosaltres a Barcelona. Durant una hora conversem de cuina, de creativitat, d’independentisme, dels seus inicis al Bulli i de l’Hospitalet. Adrià és un home proper que respon amb senzillesa sempre que no es parli d’innovació. Aleshores necessitaríem, com a mínim, 15 hores de conversa.

Per trencar el gel: l’esmorzar, a diferència del sopar o del dinar, és un àpat que no canvia gaire. Què esmorza Ferran Adrià?
Per a mi també és un àpat recurrent. Jo esmorzo iogurt, fruita, suc de taronja, alguna galeta… Tot molt normal. Fora del restaurant el que menjo és normal.

Va néixer l’any 1962 a l’Hospitalet. Com era aquella ciutat?
Quan jo era un nen, l’Hospitalet era bastant poble. Amb barris molt petits. Tota la Fira no existia. Eren camps, horts… Tot era molt diferent que ara. Jo vaig tenir una infància feliç amb els meus pares i el meu germà. Una bona infància, sense traumes. Jugava a futbol a Santa Eulàlia, a la posició del Xavi, al centre del camp.

Quina és la diferència més gran entre l’Hospitalet d’abans i el d’ara?
Hi ha una diferència brutal. Ara, el que era el meu Hospitalet és un espai meravellós. Molt modern i cosmopolita. Crec que ha estat un canvi en positiu.

No sent nostàlgia del passat?
El que no puguis canviar no t’ha de preocupar. Si hi havia camps, no s’hi poden tornar a posar.

Quina era la seva relació amb altres municipis de l’àrea metropolitana?
Jo vivia al carrer que separava Barcelona de l’Hospitalet i, per tant, era un hospitalenc bastant barceloní. La meva generació era com ara. No dèiem allò de “baixar a Barcelona”. Conceptualment no hi havia diferència. Potser sí que dèiem “anem al centre” per referir-nos a anar a la plaça Catalunya.

“Ser de barri i arribar on he arribat fa que la gent connecti amb mi”

Quan va començar la seva passió pel món de la cuina?
En realitat, jo no tenia passió per la cuina. Em vaig començar a buscar la vida, quan era molt jove, i me’n vaig anar a Castelldefels, a rentar plats. Aleshores tenia 17 anys. Era bastant estrany que algú marxés amb aquella edat. Tot i això, seguia tenint un llit a casa dels meus pares. En aquella època a mi m’agradava el que agrada a tots els joves: sortir de festa. Però havia de treballar. Després de Castelldefels vaig anar cap a Eivissa, on vaig estar treballant d’ajudant de cuina, i a poc a poc vaig anar aprenent l’ofici. De totes maneres, no em vaig enamorar de la cuina fins que vaig arribar a la Cala Montjoi, a la Costa Brava, al Bulli, amb 22 anys. A aquella edat jo ja era cap de cuina i això és molt estrany, perquè el Bulli era un restaurant molt important i jo molt jove.

També he llegit que la mili va ser una bona època que el va ajudar a aprendre a cuinar…
Per a mi va ser brutal, sí, perquè vaig saber què volia dir portar un restaurant, encara que fos per a la Capitania General de l’Exèrcit… Tenia banquets, m’ocupava del pressupost… Va ser molt important per a mi, sí.

Què el va enamorar de la Cala Montjoi?
La cuina. Era la primera vegada que veia parlar de cuina amb tanta passió. Vaig descobrir un món professional que per a mi era desconegut. A la taula, quan es menjava, no es parlava de futbol, sinó de cuina. Hi havia una passió brutal pel que feies. El 90% de la gent cuina per menjar o per guanyar diners, però aquí era diferent. En aquella època vaig estar viatjant per França per conèixer els millors cuiners del món. Va ser també una fase d’aprenentatge i de referència. Quins eren els millors cuiners del món? Si tu no has vist mai el Barça, el Madrid, el Manchester City o la Juventus, no tens referència de què és el futbol al màxim nivell. Doncs passa el mateix amb els restaurants. Tots eren a França i era vital visitar-los.

Va ser d’aquella època que va aprendre la frase “creativitat és no copiar”. Creu que avui en dia es copia molt i es crea poc?
Estem on estem perquè fa dos milions i mig d’anys es va començar a innovar. De les dues grans crisis, la sanitària i la climàtica, en sortirem innovant. Mira la vacuna. Pel que fa a la frase, és una metàfora que el que ve a dir és que cal ser honest. Tu pots copiar i la majoria de gent copia. Simplement, i segons el meu punt de vista, cal ser honest i dir: “Mira, això ho he copiat d’aquí o d’allà”. La majoria de llocs és el que fan perquè no tenen recursos per innovar. Jo soc un dels pocs que va tenir la sort o la capacitat de tirar endavant un verdader procés de creació al Bulli, i no va ser fàcil. Vam trigar 14 anys a oferir una cuina innovadora, i durant aquest temps no vam guanyar diners. La gent cobrava una part del sou el dia 15 i una altra a final de mes. Això no és treballar, això és creure en alguna cosa més enllà… Com que fèiem una cuina tant d’avantguarda, a la gent li costava molt d’entendre, però la nostra feina era crear un restaurant per obrir camins.

Què vol dir amb obrir camins?
Noves tècniques, nous gustos, nous estils… Res a veure amb el que la gent entén per cuina. Sintetitzar tot aquest procés de creació en una entrevista és impossible… Quan ho intentes resumir la gent pensa: de què em parla aquest tio? Tothom parla de cuina perquè cuina o menja, però si portem la cuina a un nivell molt alt és un altre món. Per entendre aquest procés de creació cal veure el documental de 15 hores que es va fer del Bulli: El Bulli, història d’un somni.

15 hores? Són moltes!
No, perdona, però no! Estem en un moment de la nostra societat on tot són titulars i Instagram. Per estudiar qualsevol cosa cal dedicar-li, jo què sé, una setmana com a mínim, oi? Doncs 15 hores no és tant per entendre un procés d’anys. Si vols comprendre alguna cosa, el que no pot ser és que no li dediquis temps. El concepte d’estudiar està fins i tot mal vist. Qualsevol persona que munti un negoci ha de saber què és una empresa. Quanta gent que munta una petita empresa sap què és un balanç o un pressupost? Ningú! El 50% de les petites i mitjanes empreses no duren més de cinc anys. Per què? Per manca de coneixement i d’estudi. No vol dir anar a la universitat, sinó saber el mínim i necessari. El coneixement és vital.

Ferran Adrià

Foto cedida per elBullifoundation / Juanjo Everman

Parlant d’innovar, creu que Barcelona és una ciutat innovadora?
Sí, el turisme va canviar la ciutat. Amb les seves coses bones i dolentes. Era una ciutat meravellosa per viure-hi i tenia molts avantatges competitius. Al mediterrani no hi ha tants llocs com Barcelona i el seu esperit creatiu. Malauradament, amb la Covid no sabem què passarà. Ara és una ciutat trista, però caldrà esperar dos anys per veure si torna a ser el que era, si torna a somriure.

I què creu que passarà amb el sector de la restauració ara que tothom compra per Glovo? Tindrem ganes de tornar a anar de restaurants?
El gran canvi l’ha produït el teletreball. Abans, si la gent tenia una reunió, quedava a Barcelona i per dinar. Això ja no es farà. Quan tinguem clar com quedarà tot el tema del teletreball veurem què passa. El que està clar és que una part important de la gent, almenys dos dies a la setmana, farà feina des de casa i això pot fer que un 10 o un 15% dels restaurants desapareguin.

La pandèmia ha afectat el seu negoci?
Com que jo ja no tinc restaurant, no he tingut problemes. Estem a elBullifoundation i més o menys ho hem passat bé. Hem pogut seguir amb el 80% de la nostra activitat.

Si parlem de moments crítics en els últims anys, hem de parlar per força del procés independentista. Com va viure aquells moments en l’àmbit personal?
Respecte a aquest tema, jo no he tingut problemes de cap mena. Està clar que hem viscut una situació complexa, perquè la societat estava molt polaritzada. Viatjo molt i quan viatges ho veus tot d’una manera diferent. Explicar-ho a fora és fàcil, el que és complicat és entendre que el conflicte es pot veure de moltes maneres. Hi ha una gent que vol una cosa, una que en vol una altra i una darrera que no sap què vol…

Si em permet preguntar-li i vol respondre-ho: vostè què vol?
No ho sé. Amb la situació de la Covid i amb els milers de persones que estan a l’atur, amb els negocis que estan morint, crec que el que toca ara és que l’economia torni a ser el que era. Estem en un moment molt fotut i tothom hauria d’anar cap a la mateixa direcció. Crec que hi ha consens en això. Hi ha una crisi com mai s’havia vist. Això com s’arregla? No ho sé. Els polítics hauran de solucionar-ho, però de vegades sembla que hi ha gent que no és conscient que moltes persones han perdut familiars o que hi ha altres persones que han perdut la seva feina després de 40 anys treballant.

Va defensar l’estatut al mateix temps que feia una campanya per al ministeri de l’Interior i l’Exèrcit. També ha dit alguna vegada que se sent molt europeu. Hospitalenc, català, espanyol, europeu… Amb quina identitat es queda?
Jo sempre dic que la meva pàtria és el talent. A partir d’aquí puc dir que em sento català, però també de Roses [on viu actualment], de l’Hospitalet… No em preocupa massa. Sempre m’han importat més les persones que les identitats. Procuro estar bé on estic. Ara bé, és clar que tinc un sentiment català. Vull dir que tinc una manera de fer i d’estimar el meu país. Però bé, últimament no vull ni perdre dos minuts parlant de política…

“Sortir a la portada de The New York Times em va canviar la vida”

Doncs no en parlem més. Durant la seva carrera ha rebut molts premis. El Bulli va ser reconegut cinc vegades com el millor restaurant del món, Català de l’Any…
Els premis sempre són positius, perquè a la vida no tots els moments són bonics. És cert que jo he tingut la sort de rebre uns premis increïbles, brutals. Sempre que tens un moment baix els premis van bé, però jo mai he treballat pel reconeixement, ha estat una conseqüència de la meva feina. Quan vaig aparèixer a la portada de The New York Times va ser molt especial. Allò, el 2003, quan no hi havia internet, em va canviar la vida.

Deia que els premis ajuden en moments baixos. Quin ha estat el moment més dur de la seva carrera?
La malaltia i la mort de qualsevol familiar. Sobretot la malaltia. Els meus pares i els meus sogres van patir molt i va ser molt dur. En l’àmbit professional, no em puc queixar.

Ha rebut crítiques molt dures que deien que la seva cuina era massa sofisticada…
Tothom que fa alguna cosa diferent i creativa rep crítiques. Però si surts al carrer, al 50% li sembles simpàtic i a l’altre 50% no, sense conèixer-te. Un ha d’aprendre que no pot agradar a tothom. No em puc queixar i mai ho he fet, perquè en realitat he rebut molt poques crítiques negatives. És clar que afecten, aquestes crítiques, però no s’hi pot fer res. Hi ha gent que no està d’acord amb els canvis i és normal. Perquè si jo et pregunto “què vols, un ou ferrat o una esferificació amb pèsols?”, tu em diràs que l’ou ferrat.

No sigui modest, a vostè la gent l’estima molt…
Sí! En soc conscient. Potser és pel fet que soc un xaval de barri, de Santa Eulàlia, de família treballadora i que ha arribat on ha arribat. Això és una cosa amb la qual la gent connecta. El meu pare era estucador i la meva mare era el que es deia una ama de casa, encara que de vegades treballava en una perruqueria. La gent diu “el Ferran no va anar a la Universitat, però ha donat classes a Harvard”. Puc ser un símbol per a la gent treballadora, que pot pensar: “Si ell ho ha fet, jo també ho puc fer”.

Ha renunciat a moltes coses per ser el millor cuiner del món?
Segurament no he tingut una vida personal normal. Les vacances, els caps de setmana… Tot eren conceptes molt diferents del que entén la gent. És una vida diferent, però com he dit abans, el que no puguis canviar que no et preocupi.

Ja per acabar, per què va decidir tancar el Bulli?
El Bulli va ser un somni, però els somnis també s’acaben. Nosaltres volíem obrir camins i vam aconseguir-ho. La nostra missió es va acabar. És difícil saber dir prou. A nivell creatiu, t’has de mirar al mirall i ser sincer per dir-te que has d’acabar. A la vida s’ha de saber quan dir prou. Saber quan una cosa s’ha acabat.

Ferran Adrià

Foto cedida per elBullifoundation / Marina Roca

FERRAN ADRIÀ EN 10 RESPOSTES

1. Quin és el seu grup de música preferit?
The Rolling Stones.

2. Hi ha algun aliment que detesti?
El pebrot vermell gran.

3. Per a quina persona viva o morta li agradaria cuinar?
Per a Pablo Picasso.

4. Digui’m un llibre que l’hagi marcat…
No n’hi ha cap que m’hagi marcat. Podria recomanar El perfume, de Patrick Süskind.

5. I una pel·lícula?
Pulp Fiction.

6. Té alguna afició que em pugui sorprendre?
Col·leccionar llapis d’hotels, tot i que amb la Covid ara és complicat.

7. Hi ha algun lloc de l’àrea metropolitana especial per a vostè?
El meu barri, Santa Eulàlia.

8. On li agradaria anar de vacances?
A la Costa Brava.

9. Quin és el seu màxim referent professional?
Tota la generació que va crear la Nouvelle Cuisine.

10. I en la seva vida personal?
La meva dona.

WhatsAppEmailXFacebookTelegram